ต้ม

กุยช่ายน้ำ

ส่วนผสม :
กุยช่ายเจ 1 ลูก
ขึ้นฉ่ายหันหยาบ ๆ 1 ต้น
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปผัก 1 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ :
1. ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ทอดกุยช่ายจนเหลืองใซ้ตะหลิวตัดแบ่งเป็น 4 ชิ้น ใส่น้ำซุป
2. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่าย เสิร์ฟ

หมายเหตุ
ในเทศกาลกินเจ จะมีกุยช่ายเจขายทั่วไป โดยเฉพาะที่ตลาดเยาวราช

แกงจืดตังโอ๋ใส่โปรตีนเกษตร

ส่วนผสม :
ผักตังโอ๋ 100 กรัม
โปรตีนเกษตรแช่น้ำให้นิ่ม 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ถ้วย

วิธีการทำ :
1. ล้างตังโอ๋ให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่โปรตีนเกษตร
3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พอเดือดใส่ตังโอ๋ คนพอทั่ว ปิดไฟยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟ

แกงจืดเต้าหู้หลอด

ส่วนผสม :
เต้าหู้หลอด 1 หลอด
เห็ดหอมปรุงรส 2 ดอก
เห็ดฟาง 4 ดอก
กระเพาะหมูหั่นชิ้นยาว 1/4 ถ้วย
ลูกชิ้นปลาเจ 4 ลูก
ลูกชิ้นพอง 1 ลูก
ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ถ้วย

วิธีการทำ :
1. หั่นเต้าหู้หลอดยาว 2 นิ้ว ล้างขึ้นฉ่าย หั่นยาว 2 นิ้ว
2. ล้างเห็ดฟาง เฉือนโคนที่สกปรกออก ผ่าครึ่ง
3. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นพอง เห็ดหอม เห็ดฟาง เต้าหู้ กระเพาะหมู ใส่ซีอิ๊วขาว พอสุกทั่วใส่ขึ้นฉ่าย ปิดไฟ

แกงจืดฟองเต้าหู้ดอกไม้จีน

ส่วนผสม :
ฟองเต้าหู้ 2 แผ่น
เห็ดนางฟ้า 4 ดอก
เห็ดหูหนู 1/4 ถ้วย
ดอกใม้จีน 1/4 ถ้วย
ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
วุ้นเส้น 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 1/2 ถ้วย

วิธีการทำ :
1. ฟองเต้าหู้แช่น้ำไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
2. ล้างเห็ดนางฟ้า ฉีกเป็นชิ้นพอคำ ล้างเห็ดหูหนูหั่นชิ้นพอคำ วุ้นเส้นแช่น้ำให้นิ่ม ดอกไม้จีนแช่น้ำให้นิ่ม ล้างขึ้นฉ่าย หั่นยาว 2 นิ้ว
3. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ฟองเต้าหู้ ต้มสักครู่ ใส่เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ต้มพอเดือด ใส่ซีอิ๊วขาว พอเดือดอีกครั้งใส่วุ้นเส้น ปิดไฟ ใส่ขึ้นฉ่าย

แกงจืดเห็ดหูหนูขาว

ส่วนผสม :
เห็ดหูหนูขาวแช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง 1/2 ถ้วย
ลูกชิ้นเจ 1/2 ถ้วย
เห็ดฟาง 5 ดอก
เห็ดนางฟ้า 5 ดอก
ขื้นฉ่ายหั่นยาว 2 นิ้ว 1 ต้น
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 1/2 ถ้วย

วิธีการทำ :
1. ขยำเห็ดหูหนูขาวกับเกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ สักคูร่ ล้างน้ำให้หายเค็ม หั่นชิ้นพอคำ
2. ล้างเห็ดฟาง เฉือนโคนที่สกปรกออก หั่นแว่น ล้างเห็ดนางฟ้าฉีกเป็นชิ้นพอคำ
3. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ลูกชิ้นเจ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า ซีอิ๊วขาว ต้มสักครู่ ใส่เห็ดหูหนูขาว ขึ้นฉ่าย ปิดไฟ

ขาไก่ต้ม เค็ม

ส่วนผสม :
ขาไก่เจแช่น้ำให้นิ่ม 1 ถ้วย
ขิงแก่ 4 แว่น
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกใทยเม็ด 8 เม็ด
น้ำตาลปีบ 4 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา
มะขามเปียก 3 ฝัก
น้ำซุปผัก 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ :
1. โขลกรากผักชี พริกไทย ให้ละเอียด
2. ให้น้ำซุปลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรง ใส่ขิงแก่ ขาไก่ น้ำตาลปีบ ซีอิ๊วดำ มะขามเปียก พอเดือดลดไฟลง
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องที่โขลก ผัดให้หอม ตักใส่หม้อขาไก่ เคี่ยวจนน้ำเข้าเนื้อ ปิดไฟ ยกลงตักใส่ชาม เสิร์ฟ

ต้มจับฉ่าย

ส่วนผสม :
กะหล่ำปลี 1 ถ้วย
ชุงฉ่าย (คล้ายกวางตุง แต่ต้นใบใหญ่กว่า) 1 ถ้วย
คะน้า 1 ถ้วย
ขึ้นฉ่าย 1 ถ้วย
ผักกวางตุ้ง 1 ถ้วย
หัวไชเท้า 1 หัว
เห็ดบาน 1 ถ้วย
รากผักชี 3 ราก
เต้าหู้ (ทอดก่อน) 2 ก้อน
น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ งาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา ซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ :
ผ่ากะหล่ำปลีเป็น 8 ซีก และผักทุกอย่างหั่นชิ้นโตๆ โขลกงาคั่ว รากผักชีรวมกัน เจียวกับน้ำมันพืชจนหอม ใส่ต้นซุงฉ่ายลงผัด แล้วจึงตามด้วยผักอื่นๆ ใส่น้ำ ใส่เกลือ ซีอิ้วขาว น้ำตาลปีบ ใส่ซอสถั่วเหลืองปรุงรส แล้วตักลงหม้อ ใส่เห็ดและเต้าหู้ที่ทอดไว้ ใส่ซีอิ้วดำ เติมน้ำต้มให้เปื่อยยกลง

หมายเหตุ
ถ้าเป็นผัดจับฉ่าย ก็ไม่ต้องเติมน้ำ แต่ใส่วุ้นเส้น ดอกไม้จีนและเห็ดหอมลงไปผัดด้วย

ต้มผักแห้ง

ส่วนผสม :
ผักแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 1 ต้น
หมี่กึงสำเร็จหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
ขื้นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1 ต้น
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดงหั่นเฉียง 3 เม็ด
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปผัก 3 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ :
1. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อน
2. ล้างผักแห้งให้สะอาด ลวกในน้ำร้อน หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ใน หม้อน้ำซุป
3. ใส่หมี่กึง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ใส่น้ำมัน คนให้ทั่ว ตั้งเคี่ยวประมาณ 30 นาที ปิดไฟ ยกลง ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่าย พริกชี้ฟ้า เสิร์ฟ

หมายเหตุ
ผักแห้ง คือผักโสภณที่หมักกับเกลือแล้วนำไปตากแห้งมีขายทั่ว ๆ ไป โดยเฉพาะแถวตลาดเยาวราช